義烏紅糖因色澤嫩黃而略帶青色，故又名為義烏青。素以質(zhì)地松軟、散似細(xì)沙、純潔無(wú)渣、香甜可口著稱。民國(guó)18年曾獲西湖博覽會(huì)特等獎(jiǎng)。義烏紅糖已獲得農(nóng)業(yè)部頒發(fā)的義烏紅糖農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記證書，受到國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志保護(hù)，義亭鎮(zhèn)是義烏紅糖主產(chǎn)區(qū)，素有u201c紅糖之鄉(xiāng)u201d之稱。義烏紅糖制作技藝現(xiàn)被列入浙江省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2014年12月，義烏紅糖制作技藝正式被列入第四批國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。^[1]

義烏紅糖有據(jù)可靠的歷史已有七百余年，元代大醫(yī)學(xué)家朱丹溪（義烏人）在他自己的醫(yī)學(xué)著作《格致余論》之五《治病必求其本論》中已有使用紅糖治病的記載。清順治時(shí)賈惟承引進(jìn)并推廣了木糖車榨糖技術(shù)，使義烏糖蔗生產(chǎn)進(jìn)入商業(yè)化軌道，能作為大宗商品出售。據(jù)《洋川賈氏宗譜》記載，義烏木糖車榨糖始于清順治年間（1644u2014u20141661）。最盛時(shí)期在20世紀(jì)30u2014u201440年代。民國(guó)35年種蔗面積6.67萬(wàn)畝，產(chǎn)紅糖約1萬(wàn)噸。解放前，因銷路和政策的影響，生產(chǎn)屢有起伏。1950年種植2.16萬(wàn)畝，1954年5.79萬(wàn)畝，1966年1.71萬(wàn)畝。70年代2萬(wàn)畝上下。80年代，種植面積穩(wěn)定在3萬(wàn)畝左右。由于推廣贛蔗1號(hào)、川蔗10號(hào)等良種和地膜覆蓋等栽培技術(shù)，鮮蔗畝產(chǎn)量從解放初期的2000u2014u20142500千克提高到5000千克以上，總產(chǎn)量增加1.5倍。隨著現(xiàn)代化糖廠的發(fā)展，糖蔗多用于機(jī)制白糖，紅糖產(chǎn)量相應(yīng)減少。1988年，供銷部門收購(gòu)1525噸。除供應(yīng)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)外，主要銷往杭州、寧波、上海、江蘇、江西、安徽等地。

義烏紅糖傳統(tǒng)的加工方法，是用牛拉木車絞蔗汁，用柴燒鐵鍋煎熬制糖。因未經(jīng)提純，保留的養(yǎng)分較多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值勝于白糖。據(jù)分析，每500克紅糖中，含鈣190毫克，為白糖的9倍；含磷300毫克、鐵38.5毫克，均為白糖的4倍；含葡萄糖為白糖的19倍；蛋白質(zhì)及人體所需的錳、鋅等微量元素也比白糖多。此外，還含有胡蘿卜素、核黃素和煙酸等成份。具有舒筋活血、驅(qū)寒去濕、暖胃強(qiáng)身諸功效。產(chǎn)婦食之，能恢復(fù)元?dú)猓S富乳汁?；技毙愿窝椎牟∪诉m當(dāng)服紅糖，能減少體內(nèi)蛋白質(zhì)消耗，使肝細(xì)胞再生。

二十世紀(jì)60年代以前，榨糖水的工具是牛拉糖車，即木車牛力絞糖。兩個(gè)硬木滾筒，直徑約60公分，長(zhǎng)約120公分，滾筒上端做成兩個(gè)合縫的齒輪狀，一根長(zhǎng)長(zhǎng)的杠桿，在牛的牽引下同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)。糖蔗從兩個(gè)木滾筒的中間間隙喂進(jìn)去，隨著滾筒的不斷轉(zhuǎn)動(dòng)，壓碎了糖梗，糖水就絞了出來(lái)，沿著水槽流入糖缸。如今已經(jīng)是機(jī)械化的榨糖機(jī)榨糖，但人們還是習(xí)慣地稱為u201c絞糖u201d。熬糖也叫u201c煎砂糖u201d。絞出的糖水，倒入鍋中煎熬，才能變成紅糖。這是一道制作紅糖必經(jīng)的工序，仍然保持傳統(tǒng)的工藝制作。

一字排開的五六口糖鍋，直徑依次由大到小。絞出的糖水先把它放入第一口最大的鍋中燒煮。燒開的糖水，會(huì)起一層厚厚的糖沫，這層起浮的沫，必須用兜子撈干凈才行，否則會(huì)影響糖的質(zhì)量，尤其是會(huì)影響糖的色澤。如果不在恰到火候時(shí)撈干凈了，就要破敗掉，因此也是一項(xiàng)技術(shù)活。而最重要的技術(shù)活，是侯糖。撈完糖沫的糖水，依次起到第二，第三u2026u2026口鍋當(dāng)中，主要是讓水分慢慢蒸發(fā)干凈，當(dāng)糖水蒸發(fā)到一定時(shí)候，煎熬的糖水變成了金黃色，在鍋中冒著濃稠而滾圓的泡泡，這時(shí)的候糖師傅，憑著眼睛的觀察，逐次將稠糖起到后面的小鍋中，幾個(gè)工人也不停地用長(zhǎng)柄鐵勺不停地?cái)噭?dòng)糖鍋，防止稠糖焦鍋底。等到將全部濃稠的糖漿起到最末端的一口鍋中，候糖師傅，用食指沾起一點(diǎn)糖，嘗了一下，看看差不多了，就將滾燙的糖漿，舀到一個(gè)長(zhǎng)方形的木制槽床上，制作成精細(xì)的紅糖。