目前，不少超市在散裝食品的防范設(shè)施方面，依然處于形同虛設(shè)的狀態(tài)。雖然昔日“全裸”上陣，連“防塵帽”都不戴的散裝食品大多都有了自己的“家”（塑料或玻璃容器），各種食品分類盛放，然而散裝食品的衛(wèi)生現(xiàn)狀并沒有隨著超市硬件設(shè)施的改善而有大的提高。 　而且，流通領(lǐng)域?qū)嵤┦称钒踩芾眢w系認(rèn)證的單位尚不多，現(xiàn)在流通領(lǐng)域?qū)τ谑称钒踩€是只能做到滿足監(jiān)管部門的要求，有些法規(guī)尚不能完全得到實(shí)施，如《超市食品安全操作規(guī)范》。

　北京稻香村食品有限責(zé)任公司（以下簡稱稻香村）于2005年首次進(jìn)行了HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）認(rèn)證，并于2006年轉(zhuǎn)換版本。目前，食品安全管理體系覆蓋加工環(huán)節(jié)的食品廠、流通環(huán)節(jié)的自營銷售門店，認(rèn)證產(chǎn)品覆蓋稻香村的糕點(diǎn)類產(chǎn)品、小食品、肉制品等，就認(rèn)證的范圍來說，已經(jīng)覆蓋稻香村的所有部分。

　稻香村自實(shí)行HACCP認(rèn)證至今，一直致力于尋找改善食品安全管理水平，通過外部、內(nèi)部審核等活動(dòng)，尋找可以改進(jìn)的地方。2008年，該企業(yè)全面修訂食品安全管理體系各種文件，并修訂了食品安全方針，采用滾動(dòng)內(nèi)審的方式，尋找可以改進(jìn)的地方，在人力、物力資源方面予以保證。

　從以前的HACCP到現(xiàn)在的ISO22000，關(guān)鍵控制點(diǎn)的識(shí)別與監(jiān)控都是體系管理中最重要的部分，關(guān)鍵控制點(diǎn)的識(shí)別有CCP判斷樹、危害分析工作單等多種方法，CCP尋找的準(zhǔn)確與否，是能否成功建立食品安全管理體系的關(guān)鍵，只有準(zhǔn)確找到CCP才能在后續(xù)的活動(dòng)中加以監(jiān)控。

　不同產(chǎn)品、不同工藝的產(chǎn)品CCP不同，CCP的建立要認(rèn)真分析產(chǎn)品的工藝特點(diǎn)，針對(duì)每種產(chǎn)品繪出工藝流程圖，分析各個(gè)工藝可能產(chǎn)生的食品安全危害，這是比較穩(wěn)妥的方法。

　目前，國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)大多將原輔料采購作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，就食品中存在的3種危害來說，原輔料確實(shí)可能帶來3種危害中的任何一種。食品加工原輔料可能含有能夠帶來危害的沙子、玻璃、金屬等異物，如果帶入終端產(chǎn)品中可能給消費(fèi)者造成危害。但是如果將該環(huán)節(jié)作為關(guān)鍵控制點(diǎn)顯然是無法控制的，因?yàn)槭称飞a(chǎn)企業(yè)許多原料來自于農(nóng)副產(chǎn)品，這些產(chǎn)品中不可避免地要帶入物理性的食品安全危害，這方面無法控制。生物危害方面，原輔料中可能含有寄生蟲、致病菌，在這方面，國內(nèi)常用控制方法是查驗(yàn)合格證明，但是農(nóng)副產(chǎn)品大多沒有合格證明，即使大宗原料合格證明也沒有明確到寄生蟲、致病菌?；瘜W(xué)危害方面，原輔料中可能含有農(nóng)殘藥殘、化學(xué)毒素，如果選擇原輔料的這方面控制化學(xué)危害，一是農(nóng)殘藥殘的品種太多，全部檢測勢必造成檢測費(fèi)用的增加，最終導(dǎo)致產(chǎn)品成本增加，化學(xué)毒素方面檢測更少，且費(fèi)用更高。顯然將原輔料驗(yàn)收作為關(guān)鍵控制點(diǎn)是有欠缺的。

　現(xiàn)行的食品安全市場準(zhǔn)入與ISO22000食品安全管理體系的關(guān)注點(diǎn)是不同的，食品安全市場準(zhǔn)入關(guān)注的是食品生產(chǎn)的基礎(chǔ)要求，其在審核細(xì)則中已經(jīng)明確將生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵步驟作為關(guān)鍵過程加以控制。例如，市場準(zhǔn)入中明確將速凍食品的速凍工序作為關(guān)鍵過程進(jìn)行控制。食品安全管理體系中沒有明確說明哪些工序是關(guān)鍵過程或關(guān)鍵控制點(diǎn)，只是規(guī)定了關(guān)鍵控制點(diǎn)制定的準(zhǔn)則，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)依據(jù)產(chǎn)品的工藝過程制定關(guān)鍵控制點(diǎn)，以控制食品中的危害。由于某些人員理解的片面性，將市場準(zhǔn)入的關(guān)鍵過程理解為食品安全管理體系的關(guān)鍵控制點(diǎn)，這是很不妥當(dāng)?shù)摹?br>